赤身魚と白身魚の違い

赤身魚と白身魚の違いは、色素タンパク質であるヘモグロビンとミオグロビンの含有量で区別され、100gあたり10mg以上含まれていれば赤身魚、10mg未満であれば白身魚とされています。

色素タンパク質はその名の通り色が付いたタンパク質で、ヘモグロビンとミオグロビンは赤色をしています。そのため、この２つの色素タンパク質を多く含んでいる魚は身が赤くなるのです。

ヘモグロビンは血液中に存在し、酸素を体中に運ぶ機能があります。そしてミオグロビンは筋肉中に存在し、酸素を貯蔵する機能があります。

赤身魚は回遊魚に多く、回遊魚は常に泳ぎ回っています。長時間筋肉を動かし続けるためには大量の酸素が必要で、酸素を効率良く運搬・貯蓄するために、この２つの色素タンパク質を多く含んでいるのです。